Είναι γεγονός ότι ποτέ μέχρι τώρα στον κόσμο δεν υπήρχε τόσο
μεγάλη ποικιλία κρασιών απ' όποια πλευρά κι αν το κοιτάξεις.
Πολλές και
διαφορετικές ποικιλίες, σύγχρονοι και παραδοσιακοί τρόποι καλλιέργειας και
οινοποίησης αλλά και μια πλειάδα τρόπων
και μεθόδων για την ωρίμαση και την παλαίωση των κρασιών. Από βαρέλια κάθε
μεγέθους, ανοξείδωτες δεξαμενές και τσιμεντένιους οινοποιητές ή θαλάμους
διαφόρων σχημάτων, σε αμφορείς, συστήματα solera, οινολάσπες και oak chips, και
η λίστα μπορεί να μεγαλώνει ακόμη περισσότερο. Κάποιοι παραγωγοί μάλιστα, από
διαφορετικές χώρες, άρχισαν να πειραματίζονται τα τελευταία χρόνια στην
παλαίωση των κρασιών τους σε ακραίο περιβάλλον
όπως ο βυθός της θάλασσας πριν τα κυκλοφορήσουν στο εμπόριο.
Αυτή η διαδικασία παλαίωσης είναι γνωστή και ως
"Aquaoir”, κάτι σαν ‘terroir” νερού δηλαδή.
Δεν είναι απαραίτητα καλύτερη
ή χειρότερη από την κλασσική μέθοδο του κελαριού, αλλά απλώς διαφορετική. Πηγή
έμπνευσης για το εγχείρημα ήταν η εξαιρετική κατάσταση των κρασιών που
ανασύρονταν από βυθισμένα πλοία, των οποίων η ηλικία μερικές φορές ξεπερνούσε
τα εκατό χρόνια.
Το 2003 ο Raúl Pérez, γνωστός για τις πρωτοποριακές του
μεθόδους αποφάσισε να παλαιώσει μια ποσότητα φιαλών με Albariño
από την Rías Baixas για δέκα εβδομάδες
περίπου στον βυθό του Ατλαντικού σε ένα βάθος 150 μέτρων. Από τότε ακολούθησαν
αρκετοί το ίδιο εγχείρημα.
Ο Emmanuel Poirmeur
το 2008 ήταν ένας από τους πρώτους που προσπάθησαν να εκμεταλλευτούν τις υποθαλάσσιες συνθήκες για το δεύτερο
στάδιο παραγωγής αφρώδους κρασιού βυθίζοντας σε βάθος 15 μέτρων μικρές
δεξαμενές με το κρασί βάσης και ζύμες για την δεύτερη ζύμωση. Ακολούθησε ο Piero Lugano, που αποθήκευσε 6.500
φιάλες στα 65 μέτρα βάθος, στο Portofino Marine Park,
αλλά και μεγάλα ονόματα της Champagne,
όπως ο οίκος Louis Roederer.
Η Veuve Clicquot
προχώρησε το εγχείρημα ακόμη περισσότερο κατασκευάζοντας ένα υποθαλάσσιο κελάρι στο Silverskär, στην Βαλτική θάλασσα, το “Cellar in the Sea”, ένα πείραμα διάρκειας 50 χρόνων για να
παρατηρήσουν πως επηρεάζονται οι Σαμπάνιες του οίκου σε υπο-θαλάσσιες συνθήκες.
Κάποιοι παραγωγοί
έχουν δοκιμάσει να ωριμάσουν κρασί μέσα σε βυθισμένα δρύινα βαρέλια σε
διαφορετικά βάθη της θάλασσας όπως το "Libero" της Julie Benau
ή το “Neptune” του Chateau Larrivet Haut Brion. Ο Ben Portet στην Αυστραλία και ο Craig Hawkins στην Νότια Αφρική
προχώρησαν τους πειραματισμούς τους ακόμη περισσότερο δημιουργώντας το δικό
τους υδάτινο περιβάλλον σε δεξαμενές, όπου καταβύθισαν τα βαρέλια με το προς
ωρίμαση κρασί.
Πειράματα παλαίωσης έχουν γίνει και στην California όπως από το οινοποιείο Mira αλλά από το 2014 έχουν
απαγορευτεί τα “βυθισμένα” κρασιά από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) για λόγους υγιεινής.
Η ιδέα, βασίζεται στην διαφορετικότητα που προσφέρει το υγρό
Θαλάσσιο περιβάλλον όπου οι συνθήκες θερμοκρασίας και πίεσης είναι σταθερές, ο
φωτισμός αμυδρός και η επίδραση του οξυγόνου ... μάλλον υπό παρατήρηση ακόμη.
Όπως σε κάθε μέθοδο οινοποίησης υπάρχουν διάφορες
προσεγγίσεις, έτσι και στην υποβρύχια παλαίωση ακολουθούνται πολλές και
διαφορετικές μέθοδοι. Κάποιοι επιλέγουν
συγκεκριμένες ποικιλίες, άλλοι δοκιμάζουν να ωριμάσουν με αυτή την μέθοδο
φιλτραρισμένα κρασιά και άλλοι αφιλτράριστα θεωρώντας ότι η αλληλεπίδραση κάτω
από αυτές τις συνθήκες έχει διαφορετικό αποτέλεσμα. Ο τρόπος εμφιάλωσης επίσης διαφέρει από
παραγωγό σε παραγωγό (φυσικός φελλός ή τεχνολογικός (Diam), σιλικόνη, βιδωτό πώμα ή crown cap). Η επιλογή της
τοποθεσίας είναι επίσης σημαντική γιατί η θερμοκρασία του νερού όπου ωριμάζει
το κρασί δεν πρέπει να είναι πολύ χαμηλή ούτε υψηλή. Το βάθος του βυθού παίζει ίσως τον πιο
σημαντικό ρόλο αφού κάθε δέκα μέτρα η πίεση στο πώμα ανεβαίνει κατά μια
ατμόσφαιρα, γεγονός που επηρεάζει την αλληλεπίδραση του θαλασσινού νερού με το
κρασί, πολλές φορές όμως καταστρέφει τις φιάλες, σπρώχνοντας τον φελλό προς τα
μέσα.
Τι επίδραση όμως μπορεί να έχει το θαλάσσιο περιβάλλον σε
ένα κρασί; Εδώ εμφανίζονται πολλές απόψεις και πολλές από αυτές διίστανται.
Κάποιοι, όπως στο Οινοποιείο Mira που έχουν πειραματισθεί για αρκετά χρόνια με
αυτή την μέθοδο ισχυρίζονται ότι η ωρίμαση του κρασιού κατά κάποιο τρόπο
επισπεύδεται ενώ στο Chateau Larrivet Haut-Brion κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι
τα κρασιά αποκτούν μεγαλύτερη πολυπλοκότητα, στρογγυλάδα και ισορροπία
συγκρινόμενα με τα ίδια κρασιά που ωρίμασαν στο κελάρι.
To 2009 στην Ελλάδα η Gaia Wines ξεκίνησε το δικό της project παλαίωσης στην φιάλη, καταβυθίζοντας
450 φιάλες Θαλασσίτη της ίδιας χρονιάς στην θάλασσα, ανοικτά από το Καμάρι.
Από
αυτή την "πρώτη" βυθισμένη σοδειά, μόλις τρεις φιάλες μπόρεσαν να
φτάσουν σώες στην επιφάνεια πέντε χρόνια αργότερα το 2014. Από το 2015 όμως και μετά μια σταθερή ποσότητα
αναδύεται κάθε χρόνο στην επιφάνεια που εξαντλείται σε χρόνο ρεκόρ και σε Super
premium τιμή.
Σύμφωνα με τον οινολόγο Γιάννη Παρασκευόπουλο της Gaia Wines, το κρασί αυτό είναι
ένα υβρίδιο που κρατά μια πολύ υψηλή φρεσκάδα για την ηλικία του στην μύτη αλλά η εξέλιξη στο στόμα είναι πιο γρήγορη
και το αρωματικό του προφίλ διαφορετικό
από αυτά της συμβατικής παλαίωσης. Συνιστά μάλιστα η κατανάλωση μετά την
ανέλκυση να γίνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Παρόμοια πειράματα γίνονται και από το οινοποιείο Φοίβος στην Κεφαλλονιά με
Μαυροδάφνη και άλλες τοπικές ποικιλίες
όπως το Βοστιλίδι, η Μοσχατέλλα, η
Βαρκαρόλα και η Ρομπόλα.
Δεν ξέρω αν οι τελικοί καταναλωτές μπορούν να διαπιστώνουν
τις γευστικές διαφορές μεταξύ των
κρασιών που ωριμάζουν υποθαλάσσια ή σε κανονικά κελάρια αλλά είμαι
σίγουρος ότι καταλαβαίνουν πολύ καλά την διαφορά στις πολύ υψηλότερες τιμές.
Από μόνο του το γεγονός της "προστιθέμενης" αξίας και του marketing, φαίνεται να αξίζει
τον κόπο παρόλο που το εγχείρημα προ-υποθέτει ρίσκο και επιπλέον οικονομική
επιβάρυνση για το οινοποιείο.
Το επιπλέον κόστος παραγωγής
δεν είναι καθόλου ευκαταφρόνητο μιας και απαιτεί αυξημένη προσοχή,
επιπλέον εργατικό κόστος, ακριβότερες φιάλες αφού απαιτούν πολλές φορές κάλυψη
του πώματος με κερί και αντοχή αντίστοιχη με τις φιάλες των αφρωδών κρασιών για
να αντέξουν στην επιπλέον πίεση, μεταλλικά κλουβιά για την ασφαλή συγκράτηση
των φιαλών, ιδανικά, συσκευή GPS
για να εντοπίζεται εύκολα το σημείο φύλαξης και επιπλέον την χρήση σκάφους και
δύτη για την ασφαλή καθέλκυση και ανέλκυση.
Πάντως το να δοκιμάζονται μέθοδοι οινοποίησης, ωρίμασης ή
παλαίωσης κάτω από ασυνήθιστες συνθήκες που έχουν ως στόχο την καλύτερη
κατανόηση της συμπεριφοράς του κρασιού, έχει σίγουρα τεράστια σημασία. Και
ποιος ξέρει, μπορεί κάποια στιγμή στο
μέλλον να δοκιμάσουμε και «διαστημικά» κρασιά στην κυριολεξία, που θα
παρασκευάζονται σε συνθήκες έλλειψης βαρύτητας ... αν δεν υπάρχουν ήδη. πηγή
δείτε ένα σχετικό Video απο την Κροατία
